venerdì 25 marzo 2011

Les véritables crêpes bretonnes

Ieri sera ho cucinato le crêpes bretoni, secondo la ricetta vera (o quasi), che prevede l'uso di farina di grano saraceno (blé noir), non tanto facile a trovarsi: io la compro in un negozio che vende prodotti sfusi (legumi, cereali, pasta, riso e farine, appunto). Il termine crêpes in realtà in Bretagna (Francia) indica solo quelle dolci, mentre quelle salate si chiamano galettes. Io per comodità le chiamo entrambe crêpes e le preparo con lo stesso impasto, mentre a rigore quelle dolci dovrebbero avere meno farina di grano saraceno e più farina 00.
Ingredienti per la pastella:
• 6 etti di farina di grano saraceno
• 1 etto di farina 00
• 2 uova*
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 brocca abbondante di acqua fredda
• 80 gr di burro salato fuso*
• 1 tazza di latte freddo*
(* questi ingredienti si possono anche non mettere, in quanto le crêpes di una volta erano fatte solo con farina e acqua; ma con burro, uova e latte risultano più facili da girare)

Poi ci vanno gli utensili appositi: una piastra o griglia tonda e piatta, una spatola per girare la crêpe, un attrezzo a T per stendere la pastella. Si mettono tutti gli ingredienti, tranne il latte, in una terrina, aggiungendo l'acqua un po' alla volta finché il composto non diventa fluido, e si mescola con il mixer a immersione (io ci metto anche un po' di acqua gasata, che rende la pastella più «spumeggiante»); si lascia riposare per mezz'ora, poi si aggiunge il latte, si mescola ancora un po' e... voilà!



Come farcia io uso queste combinazioni per le salate:
• prosciutto cotto + emmental grattugiato (jambon fromage)
• prosciutto cotto + emmental grattugiato + uovo (complète)
• prosciutto crudo + Filadelfia o simili
• speck + brie
Per le dolci, ci si può sbizzarrire:
• cioccolata + cocco/mandorle
• marmellata
• mele cotte + cannella
• burro + zucchero + limone (beurre sucre citron).

Ecco come si fa per esempio una crêpe complète. Si scalda bene la teglia sul fuoco, la si spalma con burro possibilmente salato (la tradizione prevede di strofinare la teglia con un canovaccio intriso di un misto di strutto e rosso d'uovo) e ci si versa una mestolata di pastella, che si dovrà stendere con l'apposto utensile a T.
Quando è cotta da un lato (ma non troppo), la si gira con la spatola: a questo punto si procede con la farcitura. Nell'esempio ho messo una fetta di prosciutto cotto, ho rotto un uovo e l'ho «strapazzato» un po', salato e pepato, e poi ho grattugiato sopra l'emmental.





Per chiudere la crêpe si piegano i bordi verso il centro del cerchio a formare un rettangolo. Non è necessaro rigirarla. Si mette in un piatto e... bon appétit!







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