Ossobuco e risotto alla milanese

L'ossobuco alla milanese è da sempre uno dei miei piatti preferiti. Io sono nata e cresciuta in Alessandria, dunque nel Piemonte orientale, dove l'ossobuco si cucina «alla Milanese» (anche nel Vercellese, nel Verbano e nel Novarese si fa così); invece, nelle province di Asti e Torino (e, immagino, anche Cuneo) l'ossobuco si fa col pomodoro, in umido. Io lo detesto fatto così! L'ossobuco diventa una specie di banalissima scaloppina da ristorante di pensione a due stelle. Non me ne vogliano i piemontesi occidentali, ma non c'è confronto con quello succoso, sontuoso, gustosissimo e bello grassottello della ricetta alla milanese, che ovviamente va accompagnato con un bel risotto allo zafferano. Ma la sua peculiarità sta nella cremolata, o gremolada: un trito di prezzemolo, rosmarino e scorza di limone. A casa mia, però, la cremolata si è sempre fatta solo con rosmarino e limone, e vi assicuro che è una delizia: serve a smorzare e «rinfrescare» un po' un piatto altrimenti bello sostanzioso. Provare per credere!

Ingedienti per 2 persone

• 4 ossibuchi (di vitello o vitellone)
• olio q.b.
• burro q.b.
• farina q.b.
• 3 litri di brodo (anche di dado) per la carne + brodo q.b. per il risotto
• 2 etti di riso
• cipolla tritata
• zafferano
• rosmarino
• 1 limone

In una pentola larga, rosolate olio e una noce di burro. Incidete la membrana che circonda gli ossibuchi per evitare che cuocendo si arriccino, infarinateli e fateli rosolare a fiamma vivace da entrambi i lati. Se non ci stanno nella pentola, potete farli uno alla volta e man mano metterli su un piatto. Una volta rosolati tutti e quattro, in un'altra pentola capiente mettete altro olio e burro (io non metto né cipolla né aglio, ma nulla lo vieta!), aggiungete gli ossibuchi e coprite con il brodo. Mettete il coperchio sulla pentola e procedete con la cottura. Ogni tanto dovrete aggiungere brodo e rigirare gli ossibuchi. Dovranno diventare tenerissimi, che si tagliano quasi senza coltello, e il grasso sarà morbido e delizioso. In 2 ore, 2 ore e mezzo, dovrebbero essere pronti. Io non ho aggiunto né sale né pepe, perché il brodo insaporisce abbastanza. Cuocendo potrebbe capitare che il midollo si sciolga; è un peccato, perché è tanto buono, ma pazienza! Finirà comunque nel fondo di cottura, che userete come salsa.
Nel frattempo preparate la cremolata: tritate il rosmarino e la buccia di limone e mescolateli insieme. Detto fatto!
Per il risotto alla milanese, rosolate la cipolla tritata in olio e burro; aggiungete il riso e «tostatelo» mescolando. Procedete nella cottura aggiungendo il brodo man mano che si consuma (anche in questo caso, io non metto né sale né pepe, perché il dado sala già a sufficienza). Un paio di minuti prima che la cottura sia ultimata, aggiungete lo zafferano secondo quantità indicata sulla bustina, mescolate e spegnete. Se volete, potete aggiungere un po' di parmigiano grattugiato; poi mescolate e lasciate riposare (mantecare).
Disponete gli ossibuchi in un piatto, il risotto accanto; irrorate bene con il fondo di cottura della carne (fatelo! dentro potrebbero esserci i midolli, ed è una squisitezza!) e cospargete sia gli ossibuchi che il risotto con abbondante cremolata.

Buon appetito!